Бие сауып, қымыз ашыту туралы

Төрт түлік малды тіршілігінің тірегі етіп, көшпенді өмір өткерген халқымыз малдың сүтін сусын, етін азық, терісі мен жүнін киім, өзін күш-көлік еткен. Әсіресе, жылқы түлігіне ерекше көңіл бөліп, молынан өсірген. Санына ғана емес, сапасына да мән беріп, нәсілін жақсартып отырған. Демек, ертеңін ойлап, болашағына көрегендікпен көз жіберген бабаларымыз: «Үш бие бұлақ, екі бие ел асы, бір бие жоқтың қасы» деп ойларын орынды қорытып, жылқы өсірудің, әсіресе, бие өсірудің айрықша қажетті екенін ескерген.
«Ер қанаты − ат», жылқыны «киелі жануар, адам тектес қасиетті мал» деп қараған халқымыз жылқы түлігін көлік етуден сырт, экономикасының қайнар көзіне де айналдыра білген. Қазір жылқының еті, сүті, майы, несебі, терісі, жал-құйрығы, қаны, сүйегі, тезегі (құмалағы) дегендей бәр-бәрі де тұрмыстық-өндірістік қажеттерінен шығып, мол экономикалық құн жаратуда.
Халқымыз бие сүтін ашыту арқылы нәрлі тағам, қасиетті сусын ретінде тұтынған. Бие сүтінің ашытылмаған түрін «саумал», ашытылған түрін «қымыз» деп атаған. Тұрмысының қажетіне сай, бие сүтін ашытпай да, ашытып та тұтынған. Жас балалар мен қарттар және науқас адамдар ішуге тиісті болған кездерде негізінен бие сүтін ашытпай, саумал күйінде пайдаланған. Ал сыйлы қонақтар мен құрметті адамдарға бабына келтіріп ашытып барып құйған. Қымызды сусын ретінде пайдаланудан сырт, әр түрлі аурулардың алдын алу және сауықтыру үшін дәрі ретінде де істеткені белгілі. Мысалы, толық ашытылмаған қымызды, саумалды көксау, өкпе туберкулезі, кеңірдек қабыну, асқазан, ішек ауруларына, қан аздық, қан қоюласу, жоғары қан қысым ауруы, қан тамыр қатаю ауруы, түрлі бауыр аурулары, сүйек босау ауруы сияқты ауруларға ем-дом ретінде қолданғаны анық. Зерттеулерге негізделгенде, жылқы сүтінің қант құрамы 65% болып, сиыр сүтінен 13 те 15 есеге дейін жоғары болады екен.
Ал жылқы сүтіндегі май қанықпаған, төмен молекулалы май қышқылдарынан құралған, ол адам денесінің зат алмасуында маңызды рөл атқарады. Жылқы сүтінің белок құрамы да жоғары, 20-ға жуық амин қышқылы болғандықтан, оны «белокті сүт» деп те атайды. Оның үстіне жылқы сүті адамды ажарландырып, адам ағзаларын қорғайды.
«Ешкі малдың ептісі, жылқы малдың тектісі» деп қараған халқымыз аталық малдың орнына, рөліне самарқау қарамай, нәсілі, тегі, сапасы жақсы айғырларды сұрыптап, таңдап үйірге қосумен бірге, биелерге де қадағалай көңіл бөлген әрі «жылқы түлігін өсірудің толық мүмкіндігі бие» деп қараған. Өрісін үйірлі жылқыға толтырудың қамына кірісіп, жылқы түлігінің нәсілін жақсартып, үйірге қосатын айғырлар мен биелерді барынша сапаландырып, сүтті биелерді молынан өсірген.
Халқымыз құлын байлап, биебау тарту жұмысын тек биені сауып, сүтін ішудей қарапайым жұмыс ретінде ғана қарамаған. Қайта, жылқыны, әсіресе, асау биелер мен жас құлындарды қолға үйретудің, жуасытудың қажетіне қарай жалғасатын аса қажетті жұмыстардың бірі деп қараған. Биебау тартып, құлын байлау жұмысы аса дабыралы басталып, биебаудың басына ер-әйел, кәрі-жас түгел жиналған. Әжелер ақ шашуларын шашып, биебаудың қазықтарының басы мен биебау арқанының ұшына май жағып, ырымдарын жасаса, ақ сақалды аталар ақ жарма көңіл күйлерін ақтара:
«Бие сүтті болсын,
Келіндер құтты болсын!
Елге береке-бірлік ұяласын,
Сары қымыздар сапырылсын!» — деп ақ баталарын беріп, текті айғыр мен мал басы болған биеге, төл басы болған құлынның жал-құйрығына, сауырына май (сармай) жағып, тілек айтып, думан-тойын бастап отырған. Әйелдер биебау басына барып бие сауарда қолдарын жуып, ыдыстарын тазалап, мүмкіндіктің барынша дауысы, сылдыры шықпайтын ыдыстарға, көнектерге, ағаш шелектерге сауған.
Ал бие сүтін − саумал және қымызды бабымен иленген жылқы терісінен немесе серке терісінен жасалған, тобылғының, аршаның, алма ағашының ысына ұсталған саба, күбі, торсық және шыны ыдыстарға құйып сақтаған.
Қымызды алғаш ашытарда арнаулы даярланған ашытқының − қордың үстіне жаңа сауылған бие сүті − саумал құйылып, сабаның немесе күбінің сырты жылылап оралып, әлсін-әлі пісіп, қор-ашытқы әбден езіліп, қымызға толық тарағанша піседі. Ашытқы көбінде жылқының сүрленген жаясы мен сүйексіз семіз қазысынан жасалады. Кейде сүрленген қойдың құйрық майынан да ашытқы жасайды. Ашытқыны дәкеге орап, сабаға немесе күбіге салады. Ұннан жасалған ашытқыны да қымыз ашытуға істетуге болады. Бабына келіп, сүрленген жая және сүйексіз қазы немесе сүрленген қойдың құйрық майымен ашытылған қымыз майлы және өте дәмді болады. Сарайыңызды ашып, шөліңізді басып, тұмау сияқты жәй сырқаттарға тамаша ем болады. Ондай қымыздың иісі мұрныңызды жарып, тәбетіңізді ашумен бірге, өте сіңімді келеді.
Халқымыз бие сүтінен ашыту жолымен жасалатын қымызды сүтінің тегіне (қандай биенің сүті), дайындау шеберлігіне, уақыт мезгіліне, жалпы ерекшелігіне қарай отырып, өз ішінен көптеген түрлерге бөлген.

Уыз қымыз. Бұл бие сүтінен уыз дәмі толық тарамаған кезде ашытылған, қою әрі майлы қымыз түрі. Биебау тартылып, құлындар алғаш байланып, биелер тұңғыш сауылып, сол сүттен бірінші рет ашытылған қымыз түрін де уыз қымыз, биебау қымыз деп атайды.
Бал қымыз. Бұл сүрленген жылқының жаясы мен сүйексіз қазысын немесе сүрленген қойдың құйрық майын дәке дорбаға салып, одан кейін қымызға бал, қант қосып, өрік-мейіздерді дәкеге орап салу арқылы, сабадағы немесе күбідегі қымызды әлсін-әлі пісу жолымен ашытатын қымыз түрі.
Дөнен қымыз. Бие сүтін сабадағы, күбідегі қымыздың үстіне құйып, әлсін-әлі пісілгенімен дереу құйылмаған, саба немесе күбіге төрт түнетіп барып құйған қымызды дөнен қымыз дейміз. Сабаның немесе күбінің аузын ашып қалғаныңызда дөнен қымыздың иісі бұрқ етіп, мұрын жарып тұрады.
Бесті қымыз. Сабада немесе күбіде бес түнеген, әбден ашыған, ашуы жетіп, ерекше күшейген қымыз түрін бесті қымыз дейді.
Қысырақ қымыз. Бірінші рет құлындаған қулық биенің сүтінен ашытылған қымыз түрі. Қулық биенің сүті қою да майлы, қуатты болады. Кейде оны қулық қымыз, ту қымыз деп те атайды.
Түнеме қымыз. Ескі қымыздың, мол қордың үстіне саумал құйылып, сабада немесе күбіде екі түнетіп, онан көбірек пісіп барып құятын қымыз түрі. Мұның сусынды қандыру, шөлді басу қуаты күшті болады.
Құнан қымыз. Сабада немесе күбіде үш түнетіп барып пісіп құятын, ерекше ашып кетпеген, ашуы қалыпты қымыз түрі.
Сары қымыз. Жаз ортасы ауып, шөптің буыны қатып, әбден пысқан, бие сүті қоюлана түскен кезде ашытылған қымыз түрі. Жаздағы қымыздарға қарағанда қою, майлы, дәмді, сарғыш өңді, өте нілді болады.
Сірге жияр қымыз. Күн суытып, күз белгі беріп, биелер ағытылар алдындағы, ең соңғы ашытылған қымыз түрі. Сірге жияр қымыздың тұрмыстағы, қазақ өміріндегі орны аса жоғары болады. Мұнда қазақ халқы өзінің әдет-салты бойынша, алғашқы уыз қымыз − бие бау қымызын ішкен кездегідей туыс-туған, көрші-қолаң, үлкен-кіші, ер-әйелді түгел жинап, тілектер айтады, үлкендер бата беріп, аса дабыралы қимыл ретінде ішеді.
Қысырдың қымызы. Қысыр қалған, тайы еміп жүрген биенің сүтінен ашытылатын, сірге жияр қымыз құйылып, құлындар ағытылып, биелер қоя берілгеннен кейін, қысыр биелерді, жалғасты саууға келетін биелерді сұрыптап, арнаулы күтімге алып, шөпке байлап, жем-шөпті мол беріп сауады. Мұны қысырдың қымызы дейді. Бұл қымыз өте сыйлы, құрметті қонақтарға құйылады. Қысырдың қымызы кез келген жерден, кез келген отбасынан табыла бермейді, шарт-жағдайы жақсы орталар мен отбасынан ғана табылады.

Қазақ халқы «желі тартар», «құлын байлар» салттарына әсте немқұрайды қарамаған. Думандатып, салтанатты өткізуге барынша көңіл бөлген. Дәл сол сияқты құлындарды босатып, бие бауды жинар алдындағы «сірге жияр, қымыз құю» салтын да дабыралы өткізіп, думан-тойға айналдырып, ақжарма көңілдер мен ақ тілектерін айтып, ақ баталарын беріп отырған. Алайда уақыттың өтуіне, дәуірдің өзгеруіне, заманның жаңалануына байланысты, төрт түлік малды тірлігінің негізгі тиянағы еткен қазақ халқының өмірінде де үлкен өзгерістер болды. Көшіп-қонуды азайтып, отырықтануға, қалаласуға қарай ойыса бастады. Бұл қуанарлық іс. Десе де жасыруға келмейтін быр шындық, заман өзгерісіне сай қалыптаса бастаған тіршілік жолы қазақ халқының шаруашылығына, кәсіптенуіне үлкен өзгерістер әкелумен бірге, салт-дәстүрлеріне, әдет-ғұрыптарына, жол-жосындарына, сенім-нанымдарына, талғам-түсініктеріне де ұқсамаған деңгейде өзгеріс әкелді, әрі сақтанбаса болмайтын жағдайлардың төбесі де көріне бастады. Мысалы, аттың жалында, түйенің қомында өскен, ат құлағында ойнаған, жылқы түлігінің сыр-мінезін, қасиет-характерін, жалпы ерекшелігін бес саусағындай білетін қазақ халқының бүгінгі ұрпақтарының арасынан құлын-тайды, құнан-дөненді, айғыр-биені, жал-құйрықты, сан-жаяны, тұяқ-шашаны, ноқта-жүгенді, ер-тұрманды, қамыт-доғаны, шылия-божыны, саба-торсықты, көнек-шелекті, саумал-қымызды, биебауды біле бермейтіндердің көбеюі алаңдатпай қоймайды.
Ұлт мәдениетінің арқауы және өзегі болған салт-дастүр, әдет-ғұрыптың, жол-жосындардың, сенім-нанымдардың қан-сөлі азайып, қасиеттерінің кете бастағанын еретерек сезініп, қауіп-қатерлердің алдын алудың жолын қарастыруымыз, салт-дәстүрімізге, әдет-ғұрпымызға, жол-жосындарымызға, сенім-нанымдарымызға, жалпы мәдениетімізге, арман-ойымызға, талғам-түсінігімізге қатер төндірмеудің жолын қарастыруымыз, жұдырықтай жұмылып, зәредей болса да ұлт мәдениетіне пайдалы, ұрпақ тағдырына пайдалы жұмыстарды істеуіміз, әсіресе, ұлттың ертеңі болатын, ұлт тағдырының қалай боларын белгілейтін ұрпақтардың аман болуы, жан-жақтылы жетілуі, ұлт жанды болуларына пайдалы мүмкіндіктерді іздестіруіміз қажет.