Жал-жая — жапондардың жеңсік асы — Арғымақ Ұлттық танымдық порталы

Бұл күнде қасиетті жылқы малының ерекшелігін жете меңгерген жапондар жал-жаяны жаппай тұтынады десем артық емес. Жылқы малы негізінен Хоккайдо, Нагоя, Аомори префектураларында арнайы жайылымдарда өсіріледі. Жапонияның таулы аймақтарының тұрғындары жылқы етін ең пайдалы өнім деп есептейді. Бұл елде ХІХ ғасырдың ортасынан бастап жылқы етінен дайындалған өнімдерді сататын арнайы дүкендер мен жал-жаядан жасалған ондаған тағам түрін әзірлейтін мейрамханалар көптеп ашыла бастады. Ал қала тұрғындарының жылқы етін жаппай пайдалануы 1950 жылдардан басталады.
Ірі қалаларда тұратын халық жал-жаяны тоңазытқышқа салып қойып, шетінен пісіріп жей берген. Жапондар ол кезде тоңазытқышты жаңадан пайдалана бастаған еді. Жапондар жылқы етін кэтобаши немесе сакура нику дейді. Кэтобаши деген сөз асау атың тебісі деген мағынаны береді. Бұл атау жылқының мінезіне қарай айтылса керек. Ал сакура нику дейтін себебі жылқы етінің құрамындағы заттар ерекше қызғыл түс береді де, сакураға ұқсататын себебі сондықтан. Екінші жағынан көктемде тай-құлындар тебіскен кезде сакура гүлдері түседі деген мағынаны білдіреді.
Кейінгі кезде Жапонияда жылқы еті ағзаға пайдалы өнім ретінде кеңінен насихатталуда. Тіпті, жылқы малын зерттейтін арнайы орталықтар жұмыс істейді. Денсаулыққа пайдалы тағамдар ғылыми орталығының басшысы Кэйко ханымның берген мәліметіне сүйенсек, жылқы етінде Е дәрумені сиыр етіне қарағанда 2,5 есе көп екен. 100 грамм сиыр етінде 19,1 ақуыз болса, жылқы етінде 20,1 грамм ақуыз бар. Адам ағзасын семіздікке бастайтын холестерин жылқы етінде жоқ. Ал 100 грамм сиыр етінде 15 грамм холестерин бар.
Жапонияда жылқы етіне деген сұраныстың артуымен қатар одан әзірленетін тағам түрлері күннен күнге көбеюде. Бүгінде Күншығыс халқы жылқы етінен әзірленетін отыздан астам тағам түрін тұтынады. Кэйко ханымның айтуынша пісірілген жылқы етінің сиыр етіне қарағанда калориясы төмен болғандықтан көптеген ауруларға ем екен. Мысалы, жүрек қан тамыр аурулары, асқазан, өкпе дертіне шалдыққандарға жылқы еті бірден бір ем.
Жылқы еті қандағы холестериннің мөлшерін төмендетіп, улы заттарды жояды. Е және В дәрумендерінің молдығының арқасында жылқы еті қан айналымын жақсартады. Жылқы етін стресс пен күйзелісті басу үшін пайдалануға болады. Жұмыстан соң қатты шаршаған адам жал-жая жесе, миы тынығып, жүйке жүйесі қайтадан қалпына келеді. Глюкогенге бай жылқы етін жиі пайдаланған адам шаршамайды. Темір мен В12 дәруменіне бай болғандықтан қаны аз адамдарға өте пайдалы.
Жылқы етін денсаулықты жақсартуда пайдасының зор екенін білетін жапондар жал-жаядан, қабырға мен сан етінен сакура набе, басаши, тарутарустэки, умакацу, санмайбаранигири, барахимоникунотатаки, никудзара, никусоба, умабаши, т.б. тағамдар әзірлейді.
Жылқы еті тұтынушыларға ұсынатын арнайы мейрамханалардың пісірген тағамдарды әрқайсысының өзіндік ерекшелігі бар. Какидзима мейрамханасы жылқы етін кэтобаши деп атаған ерте кезден бері жұмыс істеп келеді. Ертеде бұл жылқы етін қосып, кеспені саудагерлерге ұсынған екен. Станцияға жақын орналасқандықтан жолаушылар осы мейрамханадан асылған ет, қуырылған ет, никунабе, ет пен кеспе тәрізді тағамдардан дәм татқан. Қазірде ертедегі тағам түрлері ескі дәстүр бойынша дайындалады. Сойылатын мал негізінен Хоккайдодан алынады екен.
Ал Киндзанаками мейрамханасындағы тағамдар кілең тайдың етінен әзірленеді. Сол үшін күніне бір малдан сойылып отырады. Бұл мейрамхананың ерекшелігі сүрленген жылқы етін қонақтарға ұсыну болса керек. Қай тағамға қандай сакэнің (ұлтық сусын) қандай түрі сай келетінін да даяшы айтып береді.
Нагоя префектурасындағы Ина және Иида шаһарларын таулар қоршап тұр. Сондықтан жапондар әдетте пайдаланатын теңіз өнімдеріне қол жете бермейді. Оның орнына қос елді мекенде жылқы шаруашылықтары дамыған. Отагури деген тағам жергілікті тұрғындардың сүйікті асына айналғалы екі ғасыр болды. Бұл өңірде жылқы етінен тағамдар әзірлейтін Кантароу мейрамханасында Сакуранабе мен баникуно шябушябу деген екі тағам ерекше сұранысқа ие.
Бір айта кетерлік жайт, шябушябу деген тамақ қытайлардың ұлттық асы. Ал жергілікті жапондар жылқы етінен әзірлеген шябушябуді жақсы көреді. Ал сакуранабе деген тағам пісірілген жаяның сорпасына жергілікті көкөністерді және ширатаки деген кеспені қосып әзірлейді де етпен араластырып жейді.
Осака қаласында 2001 жылдың басында ашылған мейрамханада жал-жая, қарынды қосып пісірілген башюнроу деген тағам түрлері бар. Сондай-ақ сакура скияки, сакура шябушябу, сакура харихари, т.б. мәзірлер бүкіл Осакаға белгілі. Ал харихаринабе деген тағам жал-жаяны пісіріп, еті бар қабырғаны қақтап, жаяның сорпасымен ішеді. Керегіне қарай пияз бен мирин деген тәтті сакэні де қосады.
Жапониядағы жылқы етінен тағамдар әзірлейтін мейрамханалар әдебиет пен өнер адамдарының бас қосатын сүйікті орны деуге болады. Мәселен, Токиодағы Миноя мейрамханасына Икэнами Шиоутароу, Данкадзуо сияқты жазушылар жиі барады екен. Орыс жапон соғысынан кейін бұл мейрамханаға Мушияно Коудзисанэацу, режиссер Тоугоу Сэйдза мен Дандзюброу тәрізді актерлер барып тұрған. Шамасы жапонның өнер адамдары жылқы етін жақсы көрсе керек.
Жалпы, жапондар жылқы етін ерте замандардан-ақ пайдаланған. Оның бір дәлелі тарутару стэки деген тағам. Атауы «татарша ет» деген мағынаны білдіреді. Біз монғол шапқыншылығы деп атап жүрген кезеңде жапондар жаяны ұсақтап турап, бұрыш, сарымсақ тәрізді дәмдеуіштермен араластырып, татарша етті бабына келтіріп әзірлей білген. Ал қазір түркі халықтары атам заманнан бері пайдаланған жылқы етінен әзірленетін тағам түрлері жапондар арқылы Еуропаға да жетіп отыр.
Бүгінде жапондарға жылқы етінен әзірленетін тағамның елуден астам түрі белгілі. «Ет жемейді, көксөкпен ғана күн көреді» деген жапон жылқы етінің пайдасын бүге-шігесіне дейін зерттеп біліпті. Біз Қамбар атаның қасиетін қазақтан артық ешкім білмейді деп мақтанамыз. Қазы-қарта, жал-жаядан жасалатын қазақтың ұлттық тағмадарын білеміз бе осы? Оның пайдасын ескеріп жүрміз бе? Әлде жылқы етін қалай жеуді де өзгелер үйретуі керек пе?