Мырзабай Боранбаев: Қымыз өндірісінде еуропалық емес, қазақтың дәстүрлі стандарты алда болуы керек

— Әңгімені бірден қымыздың бабынан бастасақ…

— Менің ойымша, біздің қазақтың қымызы, ол – жол жөнекей келе жатқан кез келген адамның жасап, ішіп кете беретін сусыны емес. Оның бабы болуы керек.

Мысалы, биеден сауылып алынған сүт жарты сағатқа дейін – бүкіл витаминдерін, табиғи құрамын, тағамдық құндылығын жоймаған саумал деп аталады. Одан кейін барып ол сүтке айналады. Арада екі-үш күн өткеннен кейін ғана ол ашып, қымыз болады. Әрине, қарап тұрып ашыған сүт пен пісіп, табиғи технология арқылы күбіде қозғалыста ашыған сүттің арасы жер мен көктей. Ал осы ашыған бие сүтін, яғни қымызды, тай қымыз, құнан қымыз, дөнен қымыз, бесті қымыз деп ашу градусына сай атай береді.

Осы орайда ескерте кететін бір жағдай, сақтау температурасы, қолайлы жағдайы жасалса, қымыздың сақтау мерзімі өтіп кетеді деген болмайды.

— Осы қымыз түрлерінің ішіндегі ағзаға ең пайдалысы қайсы?

— Әрине, қымыз етіп ішкен жақсы. Жаңа айтқанымыздай, өз денсаулығыңа, өз талғамыңа сай тай қымыз, құнан қымыз, дөнен қымыз, тіпті «шу асау» етіп ішуіңе де болады. Бірақ адамға ең пайдалысы, тіпті ана сүтімен пара-пар, ана сүтінің баламасы ретінде ішуге болатыны – сауғаннан кейінгі жарты сағаттың ішінде ішкен саумал екен. Бұны мен ғана емес, әлем ғалымдары дәлелдеп отыр.

— Қазіргі кезде құрғақ қымыз өндіру жақсы дамып келеді, осыған қалай қарайсыз?

— Бүгінде ғылымның дамуына байланысты әр түрлі комерциялық бағытта қолдануға болатын технологиялар көп. Сол арқылы қымыз өндіретін болды. Құғақ қымыз өндірушілердің де қатары молайып келеді. Бірақ, қымызды кептіру үшін жоғары температурада ұстау керек. Ал ондай кезде қымыздың құрамындағы пайдалы заттары жойылып кетеді. Әрине, бұл түбегейлі пайдасыз болып қалады деген сөз емес, бірақ биенің емшегінен шыққан алғашқы саумал күйінен көп өзгеріске ұшырайды, көп дәруіменін жоғалтады. Сондықтан оны түрлі химиялық қоспалар арқылы күйдірмей-ақ, ата-бабаларымыз қалай пайдаланды, дәл солай табиғи қалпында пайдаланғанға жетері жоқ. Адамзаттың ғұмырын ұзарту үшін, адамзаттың денсаулығын нығайту үшін табиғи қалпында пайдаланған жөн.

Ол үшін біз батыс технологиясына, электортехнологияларға жүгінбей, сонау бабаларымыздан бері келе жатқан дәстүрлі қымыз дайындау әдісін, сол сара жолын берік ұстануымыз керек.

— Бір сөзіңізде, қымыздың сақтау мерзімінде шектеу жоқ дедіңіз ғой. Сонда шынымен, қымызды ұзақ уақыт сақтауға бола ма?

— Өзім бөкейордалықпын. Кезінде Хан ордасы атанған Бөкей ордасы 1801 жылы құрылған. Онда кіші жүздің ең соңғы ханы Жәңгір ханның ордасы болды. Жәңгір хан Ресей патшасына қымыз дайындап беріп отырған. Сол кезде Жәңгір ханның сауыншылары, қымыз дайындаушылары не батыстың, не заманауи технологияға жүгінген жоқ қой. Олар байырғы бабаларымыздан қалған дәстүрлі қымыз жасау технологиясын пайдаланды. Мысалы, қымызды табиғи түрде салқындатқан. Оған ешқандай залалсыздандыру жасамаған, қалай дайындалды, солай сақтаған. Оған бір мысал, Торғын өзенінің бойында (қазіргі Волгоград облысы Палласовка ауданы) Жәңгір ханның жайлауы болған. Сол жерде үлкен жерасты қамбаларын орнатып, қабырғаларын түгелдей еменмен қаптап, емен мен қабырға арасына бір метрдей мұз толтырған. Мұндай табиғи тоңазытқышты көбінде қыста жасап, жазда пайдаланып отырған. Бұл тоңазытқыштарда жаздың шіліңгір ыстығында 4 градусқа дейінгі температурада қымызды қанша жыл сақтасаң да тұра береді. Және өзінің тағамдық құндылығын, сапасын, құрамын ешқандай өзгертпейді.

Айтпағым, қымыз деген батыстың кока-коласы емес, түрлі химиялық ашытқылар қосатын сыра емес, кәдімгі күнделікті тұрмыста қолданатын қазақтың брендтік асы болуы керек деп ойлаймын.

— Қымыз дайындаудың, оны баптаудың ең негізгі технологиясы – пісу мен сапыру ғой. Осыған тоқталсаңыз?

— Қымызды қазақ сапырып ішкен. Піскен. Ұзақ уақыт бойы ағаш не тері күбіде, сабада үздіксіз пісетін болған. Соңғы кезде әйнек күбілер, темір күбілер шығып жатыр. Негізі қымыз темір мен пластмассаға құйылмау керек. Олармен қымыз әрекеттеспеу керек. Тек ағаш пен теріде ғана сақталуы керек. Оларды ыстап, майлап, бабына келтріп, содан барып қолданған дұрыс. Әрине, қымыз ашытудың бабалардан келе жатқан өз технологиясы бар деп отырғанымыз осы.

— Қымыз пісу дегеніміз не?

— Қазіргі заманауи технологияға қарасақ, барлық сусынды газдандырып шығарады. Ал қымызды пісіп, не сапыратын болсаңыз ол көпіреді. Яғни бұл қымызды оттегімен байыту. Қымыздың құрамындағы оттегі мөлшерін көбейту. Бұрынғы ата-бабаларымыз осы оттегімен байыту, қымыз сапасын жақсарту бойынша қазргі технологиядан бір кем емес, табиғи жолын ойлап тауып отыр.

— Қымызды кімдер ішеді?

— «Қызды кім айттырмайды, қымызды кім ішпейді» десе де, бұрынғы кезде қымыз екінің бірінің қолы жете бермейтін ас еді. Көлденең өткен көк атты іше беретін сусын емес. Олай дейтін себебім, қымыз ішіп, саба ұстау үшін малды, жанды адам болу керек. «Үш бие сауған – сел, екі бие сауған – кедейліктің белгісі, бір бие сауған – Құдай ісі» дейтіні де сондықтан. «Сел» деп отырғаны – үш биенің қымызы таңертең бар да, кешке жоқ, екі бие сауу кедейліктің белгісі екені анық, ал бір бие сауған «Құдай ісі» дегені – емдік қуатына, сырқатына дәрі ретінде ғана сауатынын айтып отыр. Осыдан-ақ, қымызды жылқылы байлар, сыйлы қонақтар ішкен. Үлкен дастархан жайып, сары қымызын сапырып, қонағын күтіп, жолаушысын аттандырып отырар белді-беделді адамдар ішкен сусын бұл.

— Бір сөзіңізде, «біз қымыз жасау былай тұрсын, оны ішудің мәдениетін меңгергеміз жоқ» дедіңіз ғой?

— Қазіргі заманауи технология бойынша, қымызды бөтелкеге құю керек. Сосын дүкендерге сатылымға шығару керек. Бұл – еуропалық стандарт дейді. Ал бізге Еуропаның стандартының не керегі бар? Себебі қымыз өндіруді ойлап тапқан еуропалықтар емес қой. Сондықтан, олар біздің ұлттық дәстүрімізге, ұлттық технологиямызға бағынуы керек. Олар бізге қарап көшін түзесін.

— Дәл осы қымыз өндіру бойынша дейсіз ғой…

— Иә, осы қымыз өндіруде қазақ басқаға жалтақтамауы керек. Ананың стандарты, мынаның стандарты деуге болмайды. Себебі қымызды әу баста біздің ата-бабаларымыз ойлап тапты ма, демек бұл тек біздің технологиямен дайындалуы керек. Ол қай елге, қай мемлекетке барса да, қазақтың дәстүрлі технологиясынан ажырамауы керек. Біз олардың кока-коласы мен сырасына қарап бөтелкеге құйып, (аққалайға мүлде қымыз құюға болмайды), оларға қарап дәстүрлі технологиямыздан ажырауға болмайды. Бізде бір қалыптасып қалған түсінік бар, «еуропалық стандарт, еуропалық үлгі» деген. Оның да өз орны бар. Электроника, басқа дүние жасауда сол стандартқа жүгінуімізге болатын шығар, бірақ өзіміздің көшпелілік дәстүрімізді дәріптеуде, ұлттық ерекшелігімізді танытарда, еуропалықтар бізден үйренсін, қымызды қалай сақтау керек, қалай баптау керек, қалай ішу керек дегенді.

Қымызды ішер алдында сапыру керек, пісуін қандырып, ұзақ пісу керек. Оны қанша көп піссе, сонша жақсы. Құрамындағы оттегі байыған сайын, ішкен адамның денсаулығына сонша пайдалы болады. Асқазанды қыжылдатпайды, іш өткізеді деп алаңдамайды. Қазіргі кезде қымызды кез келген қала тұрғыны іше алмайды. Себебі, бөтелкеге құямыз, дүкенге қоямыз. Ұзақ уақыт қозғалыссыз тұрғандықтан қымыз тұнып, көк суы бетіне шығып кетеді. Сатып алған адам оны шайқап ішуі керек. Ал біз бөтелкенің сыртына «қатты шайқауға болмайды» деп жазып қоямыз. Өйткені, қатты шайқасаң қымыз атылып кетуі мүмкін. Енді қараңыз, дүкенде тұрған қазақтың қымызын алып ішкісі келген кез келген адам, ол Қазақстанның өз азаматы болсын, шетелдік болсын, қымызды алады да, қатты шайқамай іше береді. Себебі өзіміз «қатты шайқама» деп жазып қойдық қой. Шайқалмаған қымыздың ішкен адамның асқазанына бірінші көк суы барады. Бұл адамның денсаулығына пайданы қойып, зиянын тигізеді. Асқазан жарасын пайда болдырады. Бұл айналып келіп, біздің өз дәстүрімізбен, өзіміздің ұлттық құндылығымызды сақтай отырып қымыз ішу мәдениетімізді қалыптастырмағандығымыздан.

Сондықтан, еліміздің үлкен-үлкен қалаларында, ойын-сауық орталықтарында қымызхана ашу керек. Онда қымыздың бабын келтіріп пісіп, ұсынғанда жақсылап сапырып беру дәстүрін қалыптастыру керек. Қымыз құюдың, ішудің, баптаудың қыр-сырын меңгерген аспаздар даярлау керек. Мысалы, француздың аспаздарына қарасаңыз бір ғана котлетпен әлемдік бренд жасап отыр. Біз неге қолымыздағы бар қымызымызды баптап, өзінің ішу дәстүрін қалыптастырмасқа?!

— Ресейде өткен фестивальде екі алтын медаль алды деп естіп жатырмыз…

— Өзім де осы қазақтың дәстүрлі қымыз өндіру технологиясы арқылы қымыз өндіреміз. Әрине, бие саны көп, тез саумасаң келесі сауынның уақыты келіп қояды. Сондықтан, биені саууға арнайы вакумдық бие сауу аппаратын пайдаланамын. Бірақ оны ашыту, баптау, пісу, сапыру барлығы да қазақы дәстүрмен жасалады. Өткен жылы Волгорадта Бүкілресейлік көрме-фестиваль өтті. Соған өзім бармадым, бірақ шаруашылығымның ғылыми жетекшісі Алтай Зейнуллинді жібердім, қымызын құйып беріп. Әрине, біз бұл фестивальге Қазақстаннан барсақ та, ел жүгін арқалайтындай мықты емес едік. Жай ғана аудандық деңгейдегі мүмкіндігімізбен бардық. Бірақ, алған медаліміз мақтануға тұрарлық. Себебі, онда саған бәсекелес көп. Ешкім де өзінің қолындағы алтынын басқаға бере салмасы анық. Және ол сол елде, сол елдің шаруашылықтары арасында өтіп жатқан бәсеке.

— Қанша бие ұстап отырсыз?

— Қазір қолымда қазақтың етті, сүтті бағытына арналған жабы тұқымды жылқысы бар. Өзім де осы тұқымды жақсы көремін. Ет бағытында өсірсең етін, сүт бағытында өсірсең сүтін береді. Мысалы менің қолымдағы жабы тұқымды жылқысының ет бағытында өсірілгендері 60-65 пайыз таза ет бере алады. Ал көшім жылқысында 50-де 50 таза ет береді. Сондықтан біз жоспар орындау үшін көшім жылқысын өсіреміз, ал өзіміз жеу үшін жабы тұқымын малданамыз. Қазір 500 бастай бие бар. Соның 210-ы таза қанды жабы жылқысы.

— Қымыз экспортымен айналысасыздар ма?

— Әзір шетелге шығарған жоқпын. Бірақ шетелдіктер біздің қымызға жоғары баға берді. Оны қалай білдіңіз дейсің ғой. Қазақ хандығының 550 жылдығы осы Батыс Қазақстан облысында, Хан ордасында тойланды. Сол кезде тойға мен қымыз дайындап бердім. Өзім қымызды пластмасса бөтелкелерге құюға қарсы болсам да, шетелден келетін қонақтарға деп арнайы дайындадық құтыға құйып. Бірақ, қонақтарға ұсынғанда, сатып алушыларға өзім айтып отырдым, «ішер кезде не ағаш не әйнек ыдысқа құйып сапырып, оттегімен байытып, содан кейін ғана ішіңдер» деп ескертіп бердім. Және менің қымызымды сататын, құятын қызметшілердің барлығына да арнайы осыны қадағалауды тапсырдым.

Сол жолы шетелден келген бір топ делегация самолетке ұшайын деп тұрып, менің қымызымды сұратып алып, өздерімен бірге алып кетті. Бірақ олардың қалай ішкенін мен білмеймін.

— Қымыз өндіретін шаруашылығыңыз қазір де жұмыс істеп тұрған шығар?

— Әрине, істеп тұр.

— Бұл сусынды өндіруге мемлекеттен көмек бар ма?

— Бұл сала бойынша қабылданған бағдарлама бар. Алайда оған қол жеткізу үшін, шынын айтқанда, машахаты көп. Бірақ біз ол бағдарламаға қарап отырған жоқпыз. 1990 жылдарды да бастан кештік қой, оған қарағанда қазір Құдайға шүкір. Мемлекет қолдаса да, қолдамаса да өзіміз үшін, ұрпағымыз үшін, халықтың игілігі үшін қолымыздан келген шаруаны жасай береміз.

Өз басым жылқышылықты мамандық деп санамаймын, бұл – өнер. Ал өнер, қаннан қанға беріледі. Қазақ қазақ болғаннан кейін жылқыны сүюі керек, себебі қазақты қазақ қылған жылқы.

— Әңгімеңізге рахмет!

Ержан Жаубай, argymaq.kz