«Сауын саусаң бие сау, боз қырау түспей суалмас»

Сайдулла Бұрханұлы Жалелов

Оңтүстік Қазақстан облыс орталығы Шымкент қаласының солтүстік шығыс жағында «351-квартал» атты шағын аудан бар. Аталмыш ауданның бір көшесі Жанқожа батыр атымен аталады. Осы көшеде орналасқан 8-ші үйдің маңында күніне 3-4 рет халық жиналып абыр-сабыр болып жатады. Себебі мұнда саумал һәм қымыз бар. Дертіне шипа, деніне саулық іздеген жандар әрбір сауын мезгілінде гүлге жиналған арадай қаптап кетеді.
Бұл үйдің иесі Сайдулла Бұрханұлы Жалелов дейтін азамат. Шымқаланың ежелгі тумасы. Жеті атасынан бері жылқы бағып, үкілеп жүйрік қосқан, атбегілік өнері бар азамат. Оның сыртында республикалық ат ойындары спорт түрінен ұлттық дәрежедегі төреші. Ептеп шабандоздығы да бар.

Сонымен сөзімізді қысқа қайырып айтар болсақ, қазақ халқының бір ғасыр өмір сүрген ақыны Жамбыл Жабаев атамыз:

Үйірілген сары алтындай сары қымыз, Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз, — деп жырлағанындай жылдың төрт мезгілінде сары қымызын сапырып, ұлтымыздың байырғы мұрасы – дәрі саумал дайындап, сонымен қатар жүйрік баптап, көкпардың атын ұстап, ұлттық құндылықтарымызды өзінің отбасылық күн көріс көзіне айналдырып отырған Сайдулла мырзамен әңгіме барысында түйгеніміз, Сәкең тек кәсіпкер ғана емес, сары қымыз бен салқын саумалдың арғы-бері тарихында жете білетін жан екен. Әңгіменің түйіні ұлттық спорттымыздың жанашыры әрі ата кәсібір жандандырушы азаматқа қымыздың тарихы мен құндылығына қатысты әңгімелерді айтып беруін өтіндік.

Сайдулла Бұрханұлының бірінші әңгімесі

Сайдулланың қызы — сауыншы Арафат

— Қымыз біздің өте ертеден келе жатқан ата-бабамыздың асы. Сондықтан қысы-жазы үйімізден бие үзілмейді. Қазір 5-6 бие сауып отырмыз. Әрбір сауым сайын алдын-ала тізімделіп қойған адамдар келіп саумал ішеді. Кейбір жағдайы шамалы жандарға жеңілдік бар. Мен үшін бұл шаруаның кәсіптік құндылығынан гөрі адамдардың рахметі қымбат. Бие сауу жұмысын қызым Арафат жалғыз атқарып жүр.

Қымыз қазір де елдің қалаулы тағамы болып, көптің сүйсініп ішетін сусыны болып келеді. Бие басынан күніне орта есеппен 10-12 литр сүт сауылады. Кейбір биелер 15-17 литрге дейін сүт береді. Биелерді 7-8 ай саууға болады, сонда бие басынан 1500-2000 литрге дейін сүт алынады деген сөз. «Сауын саусаң бие сау, боз қырау түспей суалмас» деген мақал тегін айтылмаған. Жылқының күтімі келіссе, бие сауудың биеге де, құлынға да зияны болмайды.

Ал енді, сіздер сұраған қымыздың арғы тарихына үңілер болсақ, біздің эрамызға дейінгі V ғасырда грек тарихшысы Геродот далалықтардың (скифтердің) бие сүтін ішетін жайлы жазып кеткен. Тіпті ежелгі гректер мен мысырлықтар біздің ата-бабаларымызды «жылқының сүтін ішетін ел» деп атағанын тарихтан жақыс білеміз. Сол сияқты 1253 жылы қазақ даласын көктей өткен француз саяхатшысы Вильгельм Рубринас та өзінің күнделігінде, далалықтардың сусын ретінде қымыз ішетін және өзінің де қымыз ішкенін жазып қалдырған. Кезінде орыстың үлкен жазушы Л.Н.Толстой құрт ауруына ұшырап, Самараға келіп қазақтардан қымыз алдырып ішіп жазылған.

Қазір қымыз өндіру жағынан Еуропа біздің алдымызды орап кетті. Германия, Голландия, Австрия, Италия т.б. мемлекеттер қымыздың құндылығын біліп алды. Тіпті неміс ғалымдары соңғы жылдары төрт жылдық Олимпиада цикліне дайындалып жатқан кәсіби спортшыларын қымызбен шынықтыруда. Қымызға деген сұраныс күллі Еуропада жыл сайын арта түсуде.

Бір ғана Германияда қазір осы өндіріспен 50-ге тарта кәсіпорын айналысады. Немістің қымыз бизнесін жандандырып жүрген азаматтардың бірі Ганс Цольман мырза ресейлік газеттердің біріне: «Қазір Еуропа елдерінде қымызға деген сұраныс өте жоғары. Біздің бие сүтінен жасалған өнімдерімізді Франция, Голландия, Бельгия елдері талап алады» деп сұхбат бергені біздің сөзімізді дәлелдей алады.

Жалпы сүт атаулы несімен құнды десеңіз онда белок бар. Ал, биенің сүтінде белоктың үш түрі – казеин, альбумин және глобулин бар. Сиыр сүтінде казеин көп. Сондықтан сиыр сүтін казеинді сүтке жатқызады, ал бие сүтін альбуминді деп атайды. Жүргізілген зерттеулерде, сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу келетіндігі анықталған. Сол себепті бие сүтінің майы организмге тез гидролизденеді және жақсы сіңеді.

Қысқасы, бие сүтінде адамның денсаулығына керекті барлық витаминдер бар. Әсіресе ол А және С витаминдеріне бай. Сонымен қатар В тобындағы витаминдер, Д, Е, F витаминдері болады. В тобына жататын барлық витаминдер организмнің қалыпты тіршілік етуі үшін қажет.

Қымыз адамның қан құрамындағы гемоглобин эритроцитті көбейтеді. Қан тамырлардың соғуын жақсартып, қан айналымын жылдамдатып, жүрек соғысын жақсартады. Сондай-ақ қымыз жүйке ауруларына бірден-бір ем. Өйткені оның құрамында В витаминімен бірге В2, В12 витаминдері бар. Ал туберкулезбен ауыратын адамдардың организмінде витамин алмасуының бұзылатындығы да дәлелденген жайт. Олардың қымызбен емделгенде сауығып кететіндігі де сондықтан.

***

Сайдулла мырзаның жоғарыдағы әңгімесінен түйгеніміз: қымыз детке қуат, жанға шипа екен. Осы орайда, бокстан Олимпиада чемпионы Ермахан Ибрайымовтың әкесі Сағи ақсақал баласы үлкен жарыстарға аттанғанда саба-саба қымызын арқалап бірге жүретіні тегін емес екен-ау деген ой түйдік. Сонымен қатар оқырмандарымызға пайдасы тиер деген үмітпен Сәкеңе «Қымыз қалай дайындалады және оның қандай түрлерін білесіз?» деп сұрақ қойдық.

Сайдулла Бұрханұлының екінші әңгімесі

— Қымыздың ашытқысы қор деп аталады. Қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне жаңа сауған саумалды құйып, сабаның сыртын жылылап орап тастайды. Қор сіңген саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңадан қор алынады. Жаңа қордың үстіне тағы да саумал құйып, оны жарты сағаттай пісіп, араластырады.

Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың сүрі құйрығын немесе жылқының сүрі қазысы мен семіз жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдетте қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қаралтқымданып, қымыздың бетінде қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап қымтап қойып, келесі күні биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады.

Саба мен күбіні ең кемінде айына бір рет ыстап отыру керек. Дер кезінде тазартып тұрмаса ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан ескі дәм шығып тұрады. Дайын болған қымызды құйып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл іс осылай жалғаса береді. Қымызды сабадан құйып алғанда түбінде жетерлік мөлшерде қор қалуға тиіс.

Қымызды дайындаудың әдіс, тәсілдері әр жерде әртүрлі болып келеді. Адамдардың шеберлігіне, жердің шөбіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Құлындаған биенің сауылып алынған сүтін «саумал» дейді. Алғашқы қымызды дәстүр бойынша ауылдың үлкендерін шақырып, ауыз тигізіп, батасын алады. Мұны «қымыз-мұрындық» дейді.

Ал, қымыздың түрлеріне келетін болсақ өзім кітаптардан оқып, адамдардан естіп жазып алған төмендегідей түрлерді білемін:

Уыз қымыз — биені алғаш байлап, жаңадан ашылған қобы қымыз.
Бал қымыз — жылқының сүр қазысын қосып, әбден бабына келтіріп пісілген қымыз. Бұл басқа қымыздарға қарағанда сары әрі қою, дәмді, жұғымды, тұщы болады.
Құнан қымыз — екі түн сақталған, толық ашыған қымыз.
Дөнен қымыз — үш түн сақталған өте күшті қымыз.
Бесті қымыз — төрт күн сақталған ашуы әбден жеткен қымыз.
Сары қымыз — шөптің буына қатып, күзде сауылатын қымызды айтады. Мұның емдік қасиеті жоғары болып келеді.
Қысырдың қымызы — қысыр қалған биелерді қолда ұстап, қыстай сауып алған қымызды айтады.
Қысырақтың қымызы — алғаш құлындаған биенің қымызы. Бұл бірнеше құлындаған биенің қымызына қарағанда құнарлы, жұғымды болып келеді.
Түнемел қымыз — бұрынғы қымыздың үстіне саумал қосылғанды айтады.
Өлтірілген қымыз — көп пісіліп, ащы дәмі кеткен қымызды айтады.