Жылқы етінің емдік қасиеті

Толыққанды белоктың қайнар көзі. Ең алдымен жылқы еті құрамында оңтайлы мөлшерде аминдік қышқылы бар, бұл жөнінде ет өнімдерінің бәрінен артық толыққанды малдың белогы болып табылады. Белоктар тек құрлыс материалдары ғана емес, олардың организмде (ағзада) атқаратын қызметі толып жатыр. Олар қанмен бірге ағзаның клеткаларынан оттегі және қоректік заттарды тасымалдауға қорғаушы имунитет қызметін қамтамасыз етеді, барлық ферменттер жүйесі мен гормондардың, онсыз әсте тіршіліктің өзін қамтамасыз етуге мүмкіндік болмайтын биологиялық процестердің құрамдас бөлігі болып табылады. Белоктардың тапшылығы науқастың көңіл күйіне әсер етеді, оның әл-қуатын кетіреді, халін нашарлатады, тәбетін қашырады, ағзаның әртүрлі жұқпалы ауруларға, іштей улануға, стрестік, оқыс жағдайларға қарсы тұру қабілетін кемітеді. Тамақта үнемі белоктардың жетіспеуі ағзаның өзіндегі белоктардың, былайша айтқанда, ферменттік белоктардың түзілуінің бұзылуына әкеп соқтырады, ал бұл көптеген ферменттік жүйелердің белсенділігін тежейді.
Ағзада белоктар ферменттердің әсерімен аминдік қышқылдарға бөлінеді. Белоктардан бөлінетін 20 аминдік қышқылдың 8-і алмастыруға болмайтын, ағзаның өзінде түзілмейтін қышқылдар, олар – изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, валин. Бұлардың ағзадағы заттар алмасуындағы маңызы мен мәнін асыра бағалау мүмкін емес. Метионин май алмасуы үшін аса қажет, изолейцин мен лейцин углеводтық алмасуға қатысады, лизин мен триптофан витаминдер алмасуымен байланысты,фенилаланин болмаса гормондық алмасу бұзылады. Аминдік қышқылдар құрамының тең болмауы, тіпті алмастыруға болмайтын бір ғана аминдік қышқылдың тапшылығы алмасу процесінің барысына залалын тигізеді, адам ағзасының өсуі мен дамуын тежейтін болады.
Жылқы етінің белоктары алмастырылмайтын аминдік қышқылдар жөнінен шектелмеген, сондықтан олар ағзаға аминдік қышқылды тасымалдаушы болып табылады. Көптеген бауыр, ұйқы бездері ауруына заттар алмасуы, эндокриндік дертке шалдыққан кезде, тамақ рационын белоктармен байыту қажет болған басқа да жағдайларда жылқы етін аминдік қышқылдар құрамы қолайлы түрде теңестірілген толыққанды белок ретінде пайдалануға әбден болады.

Калориясы кемдеу өнім. Диеталық тұрғыдан алғанда жылқы етінің майы аса бағалы. Өйткені еттің калориясы оның майлылығына байланысты екені белгілі. Жылқы түлігінің ерекшелігі – ол семіргенде майды қабырғалары мен ішіне, сүбесіне (қазы) жинайды. Бұл тұстағы ет кесінділері мейлінше калориялы болады. Түліктің басқа жеріндегі ет кесінділерінде азотты заттар едәуір мөлшерде, ал ондағы бұлшық еттердің арасындағы май шамалы болады. Бұл жылқы етін калориясы кемдеу диеталық өнім деп санауға негіз болатын жылқы етінің сапалық бір ерекшелігі болып табылады.

Тез еритін, сіңімді майлардың болуы. Жылқы етінің диеталық құндылығы ондағы майлы қышқылдардың үштен екі бөлігін құрайтын толымсыз майлы қышқылдардың мол болуына байланысты. Толымсыз майлы қышқылдар ағзадағы зат алмасу процестерінің қалыпты жүруіне ерекше роль атқарады. Мәселен, шет елдерде генетикалық селекция, сондай-ақ жем-шөпке әртүрлі гормондық дәрі-дәрмектер, өсімдік майларын және басқа заттарды қосу арқылы еттегі толымсыз майлы қышқылдарды молайтуға әркет жасалуда.
Жылқы етінде толымсыз майлы қышқылдардың едәуір дәрежесінде болуы ондағы ет майының ерігіштігіне байланысты. Мал майының ішінде ең төмен температурада еритін осы жылқы майы, тіпті ол бөлмедегі температураның өзінде (17-28 С) ери бастайды, ал сиыр майы еруі үшін температура 50 С, қоя майы үшін 55 С жоғары болуы керек. Толымсыз майлы қышқылдардың молдығы, оның төмен температурада еруі жылқы майын өсімдік майына жақындата түседі, осы себептен де ол ағзаға сіңімді келеді.

Өт шығарғыштық қасиеті. Барлық тез еритін майлар сияқты жылқы майының да өт айдағыштық қасиеті бар. Майда әрқилы эссенциялық толымсыз майлы қышқылдардың – линолдік, линолендік қышқылдардың мол болуы оның бұл қасиетін күшейте түседі. Гормон тәрізді биология белсенді заттар – простагландиндердің тамақтық жолашары бола отырып, бұл қышқылдар ішек қыртыстары мен өт жолдарының жиырылуы қимылын күшейтеді. Бұлар сиыр етінде небәрі 2-5 процент қана болса, жылқы майында 20 проценттен астам болады.

Заттар алмасуын реттеуші. Әрқилы толымсыз майлы қышқылдар – тамақтық эссенциялық факторлары, олар негізінен кәдімгі өсімдік майымен бірге сырттан келеді. Жылқы еті – ағзаның сол таптырмайтын түзілу жөнінде тәуліктік қажетін қанағаттандыру үшін тамаша көмекші. Әрқилы толымсыз майлы қышқылдардың биологиялық ролі – олар ағза клеткалары мембрананың құрылымдық сыңары (бөлігі) болып табылады, солардан биомембрананың әрқилы толымсыз майлы қышқылдары түзіледі. Эссенциялық әрқилы толымсыз майлы қышқылдардан простагландиндер, простациклиндер, тромбосиндер сияқты басқа да биологиялық белсенді заттар құралады да, бұлар заттар алмасуын клеткалық дәрежеде реттейді, майдың жентектелуіне жол бермейді, былайша айтқанда, липотроптық әсерге ие болады.

Липотроптық әсер. Венгер ғалымы А.Фишер (1961) липотроптық әсерлерді былайша анықтайды: «Бұл бауырға майдың жиналуына жол бермейтін және бауырдан майды шығаратын тамақтық заттар». Липотроптық әсері бар тамақтық заттарға: лецитин, холин, метионин және басқа таптырмайтын аминдік қышқылдар, солар болатын малдың белоктары, асқазанның астындағы ұйқы бездері, В12, А, Е, К витаминдері, фолий қышқылы, фосфолипидтер жатады. Жылқы етіндегі липотроптық әсері бар ең маңызды тамақтық заттар – аминдік қышқылдар құрамы жөнінен қолайлы түрде теңгерілген эссенциялық әрқилы толымсыз майлы қышқылдар мен малдың белоктары. Жылқы етінің липотроптық ықпалын, оның қорыту белсенділік қабілетін, май түзілуін тежеу мен майдың жентектелуіне жол бермеуді сол нутриенттер қамтамасыз етеді. Жылқы етінің бұл қасиетін заттар алмасуына байланысты болатын – семіру, атеросклероз, қант диабеті сияқты дертке шалдыққандарды, сондай-ақ бауыр, асқазан астындағы ұйқы безін диеталық терапия жолымен емдеуге пайдалануға әбден болады.

Антиатерогендік қасиеттер. Жылқы етінің тағы бір тамаша қасиеті – онда атерогенді ықпал ететін толымды майлы қышқылдар мен холестериннің аз болатындығы. Оның үстіне жылқы етіндегі таптырайтын аминдік қышқылдар мен әрқилы толымсыз майлы қышқылдардың қандағы холестериннің дәрежесін төмендетуге ықпал ететін қасиеті бар. осындай бірегей қасиеті болғандықтан да жылқы етін атеросклерозды, мәселен, өттегі тас сияқты басқа да холестериндік алмасу бұзылудан пайда болатын аурулардың диетамен емдеуге қолданылатын тамақ өнімдерінің қатарына жатқызады.

Витаминдер жиынтығы. Барлық ет өнімдері сияқты жылқы еті де ағзаға биологиялық ролі зор В1 тобындағы витаминерді жеткізуші болып табылады. Олар белоктардың, майлардың, углеводтардың алмасуына қатысады, жүйке жүйесінің, ас қорыту, қан түзілуі, сондай-ақ әртүрлі ферменттер қызметін реттеп отыратын заттардың құрамына кіреді, және тканьдардың тыныстауына: ағзаның қышқылдану – қайта қалыпна келу реакциясында елеулі роль атқарады.
Жылқы еті А витаминіне бай өнімдер қатарына қосылады. Бұл витаминдер дайын күйінде тек мал өнімдерінде ғана ұшырасады, ал сәбіз, асқабақ, помидор сияқты өсімдіктерде оның өзі әртүрлі ферменттердің белсенділігін арттыруға ықпал етеді.
Барлық дерлік витаминдер мен минералдық заттар ет өнімдерінде өсімдік өнімдеріне қарағанда сіңіруге оңай түрде кездеседі. Өмірлік қажетті витамииндер мен минералдық элементтерге бай жылқы етін пайдалану семіру кеселіне, атеросклерозға, қан тасуы ауруына, жүрек, бауыр, асқазанның астындағы бездердің ауруына шалдыққан адамдардың ағзасындағы заттар айналымын жақсартуға әсер етеді.

Алмасу процестеріне дем беруші. Жылқы етінде сиыр етіне қарағанда сүт, аконит, лимон, янтарь сияқты органикалық қышқылдар көп болады. Бұл қышқылдарда заттар алмасуын шапшаңдату, ас қорыту мөлшерінің қызметін жақсарту қабілеті бар, ол ішек-қарындағы микрофлоралардың құрамын өзгерту арқылы ішектегі ыдырау (шіру) процесін азайтады. Айтулы қышқылдар жылқы етінің қасиетін танытады, сол себептен де ас қорыту органдары ауырған кезде жылқы етін диеталық терапия ретінде қолдануға әбден болады.
Сонымен жылқының еті мен майы – аса бағалы диеталық өнім. Жылқы еті сіңімді, оңтайлы теңестірілген аминдік қышқылдар құрамы бар толық қанды белоктарға бай келеді, оның бұлшық еттер арасындағы майлы шелі аз болады. Сонымен қатар липотроптық, антитерогендік, өт айдағыштық қасиеті айқын, кенеулілігі төмен диеталық өнім болып табылады. Жылқы етінің қосымша майлы шелі толымсыз майлы қышқылдарға, оның ішінде ағзадағы заттар алмасуына маңызды роль атқаратын эссенциялық әрқилы толымсыз майлы қышқылдарға да бай келеді. Сондай-ақ витаминдердің, өмірлік аса қажетті минералдық элементтер мен органикалық қышқылдардың мол болуы жылқы етінің тамақтық және биологиялық қасиеті клиникада кейбір ауруларды емдеген кезде ойдағыдай пайдаланылып жүр.

«Жылқы еті – пайдалы тағам» кітабынан
Р.Х.Қыдырова
Р.А.Шәкиева