Жылқы еті жайлы тарихи деректер

Құрметті оқырман, бұл мақаланың Кеңес одағы кезінде жазылғандығын естеріңізге саламын.
Argymaq.kz

Адамның тамақтану рационында ет пен ет өнімдері алғашқы орындардың бірінде тұрады. Адамның тарихи дамуында ет тамақтарын пайдалануы маңызды роль атқарды. Ф.Энгельс өзінің еңбектерінде ет тағамының арқасында адамзаттың миы «өзінің қоректенуі мен жетілуі үшін қажет болған заттарды бұрынғыдан әлдеқайда көп алатын болды, мұның өзі оның ұрпақтан ұрпаққа ауысқан сайын неғұрлым тез және толыса жетілуіне мүмкіндік берді» деп атап көрсетеді.
Жылқы етін тамаққа тұтыну тарихы ғасырлар тереңіне кетіп жатыр. Сонау ерте заманда, плейстоцен дәуірінде, бұдан миллион жылдай бұрын, алғашқы қауым адамы басқа да хайуандармен бірге жабайы жылқыны да аулаған. Профессор Ю.Н.Барминцев бастапқыда адам жылқыны еті үшін қолға үйреткен деп санайды. Азия мен Европа елдерінде жылқы шаруашылығы біздің заманымызға дейінгі IV мыңжылдықта пайда болған. Африкаға жылқы біздің заманымызға дейінгі дәуірдің ІІ мыңыншы жылында Кіші Азиядан әкелінген. Америка континенті мен Австралияда жылқы тіпті кейініректе – біздің заманымыздың XVI-XVII ғасырында ғана пайда болады.
Жылқы етінің, бие сүтінің, ірімшік пен іркіттің аса бағалы тамақтық өнім екендігі жөнінде ежелгі грек ойшылдары Геродоттың, Страбонның еңбектерінде, сондай-ақ Шығыстың ұлы ойшылы Әбу Әли ибн-Синнің еңбектерінде айтылады. Шығыс халықтары жылқы етін сиыр мен қой етінен қашан да жоғары санаған, тамаққа арнайы өсірілген жылқы тұқымының етін пайдаланған. Жылқы етін славян халықтары да жеген.
Өндіргіш күштердің, сауда қатынастарының дамуы, армияның құрылып, оның қатарының көбеюіне байланысты маңызды күш көлік және соғыс жүргізудің құралы ретінде жылқы түлігінің бағасы да арта түсті. Осы процестің салдары ретінде көптеген елдерде жылқы етін тамаққа тұтынуға тыйым салатын халықтық және діни салттар пайда болды. Әдеби деректерге қарағанда біздің заманымыздың І ғасырында-ақ жылқы етін жеуге тыйым салынған. Содан кейінгі 18 ғасырдың ішінде Европада сойысқа арналған жылқы шаруашылығы мүлдем жойылды деуге болады.
Көшпелі халықтарда ет пен қымыз бағытындағы жылқы шаруашылығының перспективті дамуына олардың материалдық-өндірістік саласының даму дәрежесінің төмен болуы, егін шаруашылығының болмауы, ұлан-байтақ табиғи жайылымдардың және оларда жылқы табындарын жыл бойы бағуға мүмкіндіктің болуы, жылқы шаруашылығының (рентабельділігі) тиімділігі мен оның мол өнімділігі септігін тигізді. Көшпелі Шығыс халықтарының дастарқанындағы ет тағамдарының құрамында әрқашан жылқы еті басым болып отырған. Олар байырғы заманнан бері жылқы етінен ыстық тамақ жасаған, оны сүрлеп ет, жал, жая, қазы-қарта сияқты жылқы етінен жасалған жоғары сапалы, құнды да құнарлы тағамдарың рецептлері бізге ғасырлар тереңінен жетіп отыр.

Қымыз құю

ХІХ ғасырда механикалық транспорт құралдарының, темір жол мен кеме қатынастарының, жер өңдейтін машиналардың пайда болуының нәтижесінде көптеген жылқы өндіріс саласынан босап қалды. Жылқы етіне салынған тыйымды жою жөніндегі шіркеудің ақтау үкімі де осы экономикалық тиімділіктен келіп шыққан болатын. Христиандарға жылқы етін жеуге рұқсат ететін арнаулы діни заң Австрияда 1854 жылы, Францияда 1866 жылы, Россияда 1867 жылы, Германияда 1879 жылы, Англияда 1883 жылы шығарылды. Содан кейін бұл елдерде ет бағытындағы жылқы өсіретін фермалар құрылып, арнаулы мал сою орындары, жылқы етін сататын дүкендер ашыла бастады. Басқа континенттердегі сияқты. Европада да осы кезден бастап өнімділік жылқы шаруашылығы берік позицияға ие болды.
Бір ғажабы, жылқы етін диеталық өнім ретінде пайдалану жөніндегі алғашқы дәрігерлік кеңестер де ХІХ ғасырдан басталады. Мәселен, 1869 жылы орыстың дәрігері Г.Архангельский өзінің бір мақаласында былай деп жазады: «Адам өмірін сақтауды діни ұғымды сақтаудан жоғары қою керек. Жылқы етіне аса бағалы және арзан дәрі ретінде қарған жөн» (Ю.Н.Барминцев және басқалар. Өнімдік жылқы шаруашылығы.М.:Колос, 1980ж.).
Қазіргі кезде бұл өнімнің құнды да құнарлы тағам екенін және оны емдік, диеталық жағынан пайдалануға болатынын дәлелдейтін жылқы етінің физикалық-химиялық, биологиялық қасиеттері жөнінде көптеген ғылыми мәліметтер жинақталып отыр.
1930 жылы дүние жүзінде 120 миллион жылқы болды. Біздің ғасырымыздың 30-50 жылдарында ғылыми-техникалық прогрестің негізінде өнеркәсіпті, ауыл шаруашылығын механикаландыру мен автоматтандыру салдарынан жылқы өнідірісте пайдаланылмайтын болды, ал армияда оны машинамен алмастырды. Содан барып барлық жерде, әсіресе Франция, Ұлыбритания, Швеция,Экономикалық Өзара Көмек Советі елдері сияқты үрдіс дамыған елдерде жылқы саны күрт кеміп кетті. Тек Америка мен Африка континетіндегі елдерде ғана жылқы саны кеміген жоқ деуге болады. Ал Мексика, Бразилия, Аргентина, Эфиопия, Ауғанстан сияқты мемлекеттерде бірқатар әлеуметтік-экономикалық себептерге байланысты жылқының саны кему былай тұрсын, қайта көбейіп келеді. Қазір көптеген аймақтарда техникалық құралдармен бірге жылқы белгілі бір дәрежеде күш көлік ретінде қолданылады. Алайда қазіргі кезде жылқы шаруашылығы негізінен спорттық бағыт алып отыр. Сондықтан да жылқы тұқымын жақсарту жұмысы да атты спортқа, атты туризмге пайдаланылатын асыл тұқымды жылқы шығаруға бағытталуда. Сонымен қатар соңғы ондаған жылдарда дүние жүзінде өнімдік жылқы шаруашылғын дамыту де кең құлаш жая бастағаны байқалады.
Қазіргі кезде Европаның, Американың, Азияның, Африканың бірқатар елдерінің тамақтану құрылымында жылқы етінің мөлешрі едәуір болып отыр. Дүниежүзілік рыноктар етті жылқыға, тоңазытылған және салқындатылған жылқы етіне деген сұраным барған сайын арта түсуде. Мәселен, жан басына шаққанда қой етіне қарағанда жылқы етін Бельгия – 8 есе, Швеция – 5 есе артық, ал Дания мен Польша қой етімен бірдей мөлшерде тұтынады. Жапония жылына 40 мың тоннаға дейін жылқы етін сырттан алдырады. СССР, Аргентина, Польша, Монғолия сияқты елдер дүниежүзілік рынокте жылқы етін шығарудан маңызды орын алады.
Қазір дүние жүзінде 61,6 миллион жылқы бар. Оның ішінде СССР-да – 5,8, АҚШ-та – 5,6, Қытайда – 6,7, Бразилияда – 6,7, Мексикада – 6,4, Аргентинада – 2,7, Моңғолияда – 2,1, Польшада – 2,0, Эфиопияда – 1,5 миллион жылқы бар.
Қазақстанда жылқы шаруашлығы – мал шаруашылығының тарихи қалыптасқан дәстүрлі саласы. Ол шаруашылықтың көптеген тарауына қатысты болғандықтан қазіргі кезде де республиканың халық шаруашылығында өзінің ролін жоғалтқан жоқ. Республика ет бағытындағы жылқы шаруашылығын дамыту – жылқы өсірудегі қазақ халқының сан ғасырлық тәжірибесі, қалыптасқан тарихи дәстүр, сондай-ақ аймақтың табиғи-климаттық жағдайы сияқты барлық алғы шарттар бар.
Еліміздің көптеген аудандары арзан жылқы етін өндіреді.

Қазы аудару

Мал шаруашылығы жөніндегі халықтың өскелең талаптарына байланысты 70-ші жылдарда СССР Ауыл шаруашылық минитрлігі ет және қымыз өнімдері бағытындағы жылқы шаруашығын дамыту жөнінде арнаулы шаралар белгілеп ұсынды, оларда ет проблемасын шешу еліміздің кең жайылымды, тек жылқы шаруышылығына қолайлы көптеген шөлді, шөлейт және таулы аудандарында жылқы өсіріп, жылқы етін өндіруді ұлғайту арқылы ғана шешуге болатыны атап көрсетілді. Жалқы шаруашылығы өнімдерін сатып алу бағасы көтерілді, жылқышылардың еңбекақысы көбейтілді, жанында шөптің сақтық қоры бар қарапайым және арзан құрамалардан ат қоралар салу белгіленді, қажетті күрделі қаржылар мен материалдық ресурстар бөле отырып, бірнеше үлгі-тәжірибе жылқы шаруашылығы ұйымдастырылды.
Жылқы түлігі негізінен РСФСР-да, Украинада, Қазақ ССР-інде шоғырланған. Қазіргі кезде бұл республикаларды жлықыны табында, жайылымды-атқорада бағу әдісі қолданылады. Табында бағылған жылқы етінің өзіндік құнынан 1,5-2,5 есе төмен. Мұндай тиімділік, сондай-ақ өнімнің жоғары товарлылығы, жоғары сапалылығы жылқы шаруашылығын өнімдік мал шаруашылығының өзге салаларымен бір қатарға қояды.
Еліміздің Шығыс аймақтарында – Қазақ ССР-інде, Қырғыз, Қарақалпақ, Бурят, Башқұрт, Якут республикаларында, Таулы Алтай автономиялы облысында – табында бағылатын жылқы шаруашылығын өркендетуге мол мүмкіндік бар. қазір табында бағылатын жылқы шаруашылығының ірі базасы – біздің республикамыз. Мұнда 1986 жылдың 1 январына дейінгі мәлімет бойынша 1 миллион 455 мың жылқы бар, бұл бүкіл СССР-дегі жылқы түлігінің 28 проценті. Қазақстанда жыл сайын 50-55 мың тонна жылқы еті өндіріледі.
Елімізде жылқы санын 7,2 миллионға көбейту, жылына жылқы етін өндіруді 300 мың тоннаға дейін жеткізу жоспарланып отыр.
Жыл сайын СССР союға арналған 30 мың жылқыны, сондай-ақ тоңазытылған және салқындатылған жылқы етін Батыс Европа елдеріне экспортқа шығарады. Экспортқа шығарылатын жылқы етіне 1974 жылдан бері «Ет. Жарты және ширек жылқы және жабағы еті» деп аталатын арнаулы ГОСТ белгіленіп, іс жүзіне асырылды.
Еліміздің ірі ет комбинаттары еліміздің өз ішінде, сондай-ақ халықаралық рынокта үлкен сұранымға ие болып отырған жылқы еті өнімдерінің көптеген ассортиментін шығарады. Жылқы табындап бағылатын аудандарда қазы (сүбеге ұласқан төс қабырғадан ысталып, тұздалып, сүрленіп жасалады), шұжық (ет пен майды тең етіп жағыстыра отырып істелетін сүрленген шұжық), жая (жылқының сүрленген майлы сауыр еті), жал (сүрленген майлы мойын еті), қарта (майы аршылмаған, ысталып кептірілген тоқ ішек), әсіп (үштің бір мөлшеріндей ет пен іш майды араластырып, ішекке тыққан, піскен шұжық) сияқты ұлттық ет тағамдарын жасап шығару жолға қойылған. Жылқы етінен «Антрекот», «Таңсық ет», «орама ет», «Тұздықты құлын еті», «Шөлейттік тартылған ет», «Тұздықты жылқы тілі» сияқты конгсервілер, сондай-ақ «Алып» деген шикілей ысталған шұжық, сырты оралған «Қош иісті» тәрізді өнім, пісіріліп-ысталған төстік, жанышталған жылқы еті, тағы басқа өнімдер жасалады.
Біздің елімізде етке сойылатын жылқының арнаулы есебі жүргізілмейді. Жылқы етін өндірудің ресурсы – етке арналған табында бағылатын жылқы, үйірге қосылғанынан артылған саяқ жылқы және бордақыланып бағылғаннан кейінгі жылқы шаруашылығының түрлі саласында пайдаланылған жылқылардың жарамсыз болып қалғандары.
Қазақстанда етке сойылатын жылқы негізінен тәулік бойы табында бағылады. Түлікті бұл әдіспен баққан кезде жылқышылар мал күзетеді, жылдың әр маусымына байланысты табынның жайылымын өзгертіп отырады, зоотехникалық-мал дәрігерлік шараларды жүзеге асырумен айналысады. Түлік өте сирек, тебіндеуге – қалың қар астында қалған шөпті тұяғымен аршып жеуге мүмкіндігі болмайтын мұздақ немесе боран кезінде ғана қолға қарайды. Әдетте ауа райы қолайсыз болған жағдайда жылқы үйірі табиғи ықтасын жерлерге — шатқалға, орманға, қалың бұталы ойпаңды, тағы басқа сондай жерлерге үйіріледі. Кейбір аудандарда жергілікті аудандардан жеңіл ықтасын қоралар, олардың жанынан жем-шөптен сақтық қор жасалады.
Жылқы табындары тынымсыз көшіп отыратын және шөп таңдамайтын болғандықтан да оларға басқа түліктердің аяғы жете бермейтін шөлейт, таулы-тасты, батпақты-шалшықты жайылымдарды пайдалануға болады. Жылқы табындары әр маусымына қарай жайылым ауыстырып, шалғайға көшіп отырады, тіпті олар тәулік сайын 10-15 километр жердегі суатқа шұбырады. Қазақтың жергілікті жабы тұқымдас жылқысы, якуттық, буряттың, башқұрттың жылқы тұқымдары айдамалы табында бағуға бейімделген. Жылқының бұл тұқымдары төзімді, жем-шөп талғамайды, өнімді келеді, олардың өзіндік өсу және өркендеу динамикасы бар.
Етке союға арналған жылқы өсірудің басты шарты – олардың өнімді болуы. Жылқы табында бағылған кезде айғыр жыл бойы биелермен, қысырақ байталдармен бірге болады. Құлынды биелер ерекше қадағаланады, олар ең тәуір жайылымдарға жайылады, көбіне қосымша жемделеді, суықта жабық қораға қойылады, мұздақ болса, оларды тебіндікте әсте қалдырмайды. Биелер көбінесе көктем мен жаз айларында, әдетте март пен июньнің аралығында, түнгі жайылымда құлындайды. Бұл кезде әдетте буаз бие шығандап үйірден бөлініп кетеді, қалыпты жағдайда оған бөтендей жәрдемнің қажеті болмайды. Орташа буаз бие 11 айда құлындайды, бие ұрғашы құлынға қарағанда, еркек құлынды ұзағырақ көтереді.
Құлын өз өмірінің алғашқы аптасы күндерінде көктемнің қолайлы күндеріне тап болады. Бұл кезде биенің сүті мол болады да, құлын бастапқыда уызға тойып, кейін сүт емеді, тек 1,5 айдан соң барып қана отығады. Көктемде туған құлындар жаз айларында туған құлындарға қарағанда тез отығады, жылдам жетіледі де алдындағы алғашқы қысқа дейін қатайып қалады.
Албарлы ат қорада бағылатын биелердің құлыны 6-7 айлық болған кезде енесінен айрылады. Сосын біраз уақыт олардың әдейі әзірленген қорада ұстап, бөлек бағып күтеді. Бұл кезде құлындар бірыңғай шөпке қарайды. Олар жылдың барлық маусымына қарай бірқалыпты бірдей өседі.
Жылқы табынмен бағылған кезде құлындарды едәуір кештеу айырады, көбінесе қыстың қысылшаң жағдайынан шыққан соң, көктемде, бір жасқа толғанда барып бөледі. Табында жүрген құлындар бырқалыпты өседі. Алғашқы 7-8 айда олар айрықша жылдам жетіледі, содан кейін қысқа қарай жайылым жұтаған кезде олардың өсуі баяулайды, тіпті кейде өспей қалады, бірақ көктемде қаулап шыққан құнарлы шөпке аузы тиген соң, жабағылар қайтадан тез қоңдана бастайды.
Ет бағытындағы жылқы шаруашылығы үшін жылқы тұқымын таңдағанда оның қоңдану сапасының шешуші мәні болады. Бұл орайда жылдың қолайлы маусымында – су мол, шөп шүйгін көктем мен жазда оңалып, жылдам қоң жинауға ғасырлар бойы қалыптасқан жабайы жылқы тұқымының артықшылығы айқын. Жылқы үшін қыс пен жазғы жайылым жағдайы қиын. Қыста күн суық, жайылым жұтаң, жазда жайылымдағы шөп күйіп кетеді, суы да тапшы болады, оның шағатын шыбын-шіркей жәндіктер де көбейеді. Табиғи іріктелу жағдайында көктемгі және күзгі бордақылау, оңалу мен қоң алу кезінен ойдағыдай өткен түлік қана қыс пен жаздың қиыншылығына төтеп бере алатын болған.
Етке өткізілуге арналып, жайып семіртілген табынды сәуір-мамыр айларында құрайды. Практикада жылқы ет комбинатына екі кезеңде тапсырылады: көктемде қоң алған соң айғырлар мен бракка шығарылған ірі жылқылар – маусым, шілде, ал күзгі бағымнан кейін – байталдар мен қысырақтар – қазан-желтоқсан айларында өткізіледі.
ГОСТ бойынша сойылатын жылқылар жасына қарай үш топқа бөлінеді: салмағы 120 килограмнан кем болмайтын 1 жасқа дейінгі тайлар. 1жастан 3 жасқа дейінгі саяқ жылқылар; 3жастан асқан ірі жылқылар. Көбінесе етке 2,5 жастағы жылқылар өткізіледі. Бұл ретте олардың еті сапалы: дәмді, нәрлі, уылжып тұрады, әрі бірінші сортты, өнімі де мол болады. 3 жастан асқан жылқының еті онша нәрлі болмайды, әрі бірінші сортты өнімі де кемдеу болады. Құлын-тайдың еті көбінесе таңсық тағамдар жасауға – қазы, шұжық, қарта, сүр ет жасауға пайдаланылады.
Табында бағылған жылқы етінің өзіндік құны өте төмен болады. Ол негізінен жұмыс қолы мен кейбір жем-шөпке, жалпы сол салаға жұмсалған шығыннан тұрады.ішкі және сыртқы рыноктың жылқы етіне деген өскеең сұранымын ескере отырып, біздің елімізде арзан жылқы етін өндіруді барлық аймақта ұйымдастыруға болады.
Жылқы етін мәдениетті қолда өсіру арқылы өндірумен бірге оны табиғи жағдайда өндірудің де перспективасы бар. Кейінгі жылдарда СССР-де және басқа да елдерде жабайы жылқы – тарпаңды қайта өсіріп, табиғатқа қайта жіберу жөнінде жүйелі жұмыс
Орман мен сайын даланың фаунасын тарпанмен байыту жолындағы жұмысты совет және поляк ғалымдары бірлесе отырып, кеңінен жүргізуде. Мұндай зерттеулер Францияда да ұйымдастырылуда. Мәселен, теңіз жэағалауларындағы шалшықты аралдардағы жабайы болып кеткен жылқыларды қорғау жұмысы жүргізіледі. АҚШ-та жабайы мустангілерді қалыпна келтіру ісі қолға алынуда. Шамасы, жылқы етін табиғи ресурстарды пайдалана отырып өндіруге қол жететін уақыт онша қашық болмаса керек.
Сонымен жылқы шаруашылығы мал шаруашылығының мол өнімді преспективалы саласы екенін көріп отырмыз. Мамандар жылқы түлігін өсіру резерві үйірдегі биелер мен байталдарды көбейтумен тікелей байланысты деп санайды. Шаруашылықпен айналысатын адамдардың міндеті – өзге түліктің аяғы жете бермейтін шалғайда жатқан, суы тапшы шөл меен шөлейттегі таулы орманды, далаңқы аймақтардағы жайылымдарды еттік бағыттағы жылқыларды табында бағуға тиімді пайдалану. Жылқы етін өндіруді ұлғайтудың, еліміздің ет жөніндегі шикізат ресурстарын молайтуға, халықтың мал шаруашылығы өнімдері жөніндегі қажетін толығырақ қанағаттандыруға мүмкіндік беретін болады.

«Жылқы еті – пайдалы тағам» кітабынан
Р.Х.Қыдырова
Р.А.Шәкиева