Қымыз

Қазақтың көшпенді өмірінде жылқы түлігінен алынатын барлық өнімдер кәдеге асады. Жылқының басты өнімдері сүті мен еті, терісін былай қойғанда қылына, сүйегіне, тұяғына, тіпті тезегіне дейін пайдаланылған. Бұл тарауда бұрын этнографиялық зерттеулерде мүлдем қалыс қалған жылқы терісінен, тұяғынан, сүйегінен, қылынан жасалған, музейлердің өзінде кездеспейтін, халық тұрмысында мүлдем ұмыт қалған көне заттар мен бұйымдарды этнографиялық деректер мен фольклорлық материалдарды салыстыра отырып қайтадан қалпына келтіруге тырыстық.
Жылқы шаруашылығының басты өнімі – сүті. Басқа үш түліктің сүтінен айран, құрт, май, ірімшік дайындалатын болса, бие сүтінен бір ғана қымыз ашытылады. Түркі халықтары этнографиясының көрнекті өкілі Л.П. Потапов: «Қымызды ойлап тапқан көшпенділер, себебі нағыз көшпенді тұрмыс шыдамды да, жүріске мықты жылқы өсірумен байланысты болды. Көшпенді тұрмыста бұл жаңалыққа тап болу әсте қиын емес еді. Сауып алынған бие сүтін тері ыдысқа құйып (саба – А.Т.) көшіп жүргенде ыстық күнде шайқалған сүт өзінен-өзі қымызға айналған. Шайқалған сүтті ішіп көрген көшпенді, шөлін қандырып, жан сарайын ашып, денсаулығын нығайтып, көңілін көтергенін байқаған ол енді қымыз жасаудың әдістерін жетілдіре берген… Негізінде қазақтарда қымыз ашытудың осы көне әдісі әлі күнге дейін сақталған, қазақтар әлі күнге дейін қымызды тері ыдыстарда сақтайды және ұзақ көште тері ыдыста үнемі бірқалыпты шайқалып, көбіктеніп тұрған қымыз ең дәмді деп саналады».
Біздің бұған қосарымыз қымыз тек шөлді қандырып қоймайды, тамақ та болатын сусын. Әлі күнге дейін бүкіл әлмеде бірден шөлді қандырып, екіншіден тамақ болатын қымыздан басқа сусын жоқ. «…Қымыз қазақ тұрмысында терекше рөл атқарады, орыс шаруасы үшін нан қандай болса, қазақ үшін ол сүйкімді сусын ғана емес, бірден-бір азық», — деп жазады орыстың мал мамандары.
Қымызға жоғары баға бергендердің бірі – орыстың атақты ғалымы В.И.Даль. Ол былай дейді: «Қымыз ішуді әдетке айналдырсаң, басқа сусындардан гөрі оның артықшылығын сезінесің. Осынау шипалы сусын аштық пен шөлді бірден басады, денені салқындатады. Егер қымызды үзбей ішсең, бір аптадан соң өзіңді сергек сезінесің. Денсаулығың түзеліп, тынысың жеңілдейді, жүзің жарқырап шыға келеді. Мен бұл тұрғыда қымыздың қыс айларында адам денсаулығын сақтап, ұзақ мерзімді ораза ұстауға септігін тигізетіндей қасиетіне тәнтімін. Оны басқа қорек түрлерімен ешбір салыстыруға болмайды».
Қазақ этнографиясын терең зерттеген профессор Маллицкий: «Жаз кезінде қазақтардың сүйікті сусыны қымыз (комз, кмыз – «кам» грек транскрипциясында) маусымы басталады. Кез келген тамақты ауыстыратын бұл сусынды байлар орасан көп мөлшерде ішеді. Шөптің жағдайына байланысты қымыз 2-5 айға дейін болады.
Қымызды дайындау технологиясымен қатар қымыз сөзінің өте көнеден келе жатқанына дәлел Еуразияның көптеген елдеріндегі шарап атаулары: «хемус», «гмыз», «гымза» — қымыз сөзінен шыққаны әлдеқашан дәлелденген».
«Олар бие сүтін ағаш астауларда пісіп, бетін қалқып алады, бетіндегі қалқымасы ең жақсы деп саналады. Оны аса қадірлейді, құпия сақтайды». Геродоттың күні бүгінге дейін бетін қалқып алады дегені жаңа сауылған бие сүтін сабаға қосып, қымызды құйып алу процесін айтқаны болу керек.
Геродот тұсындағы, яғни осыдан 25 ғасыр бұрын күбіде не сабада қымыз пісу мен күбіде сүт пісіп, май алу тәсілі қазіргі қазақ, қырғызда сол баяғы қалпында сақталған.
Грек дәрігері Гиппократ: Олар бір жерде малдың шөбі біткенше отырады. Шөп біткен уақытта басқа жерге көшеді. Өздері пісіріп ет жейді, бие сүтін ішеді және иппака жейді (бие сүтінен жасалған ірімшік). Қазақта мынадай тәмсіл бар: «Жақсы қымыз ішем десеңіз, бір жерде қаражұрт болып отыра бермей, жұртты ауыстырып отыру керек. Осы уақытқа дейінгі қымыз туралы әдебиеттер мен мақалаларда қымыздың түрге, сұрыпқа бөлінетіні қарастырылмаған, көбінесе дайындау технологиясына, мңызына көңіл бөлінген. Қазақ тілінде қымызға байланысты көптеген атаулар бар. қымыз жыл маусымына байланысты екі, кейде үш түрге бөлінеді: жазғы қымыз, қысқы қымыз немесе күзгі қымыз деп жыл мезгілдеріне орай ажырата айтылады.
Биені алғаш байлағанда ашытатын қымызды – уыз қымыз, алғаш рет құлындаған қулық биенің сүтінен ашытылатынды – қысырақ қымыз, немесе ту қымыз, қымыздың үстіне саумал құйылып келесі күні қотарылатынды – түнемел қымыз, ашып кеткен қымыздың үстіне үстемелеп саумал құйып жуасытқанды – жуас қымыз, сабадағы мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып бірнеше үн жинаған қымызды – қорабалы қымыз деп атайды.
Қымызға байланысты толып жатқан атаулардың ішінде Қазақстанның барлық жерінде қымыздың дайындау мерзіміне орай терминдер жиі айтылады:

1. Саумал.
2. Түнемел қымыз (бір күндік).
3. Құнан қымыз (екі күндік).
4. Дөнен қымыз (үш күндік).
5. Бесті қымыз (төрт күндік).

«Саумал» — сабаға құйылған жаңадан сауылған бие сүті, аздап пісілген, бірақ аши қоймаған түрі. Якуттар да мұндай қымызды «саамал қымыз» деп атайды. «Саумал ішсең – қымыз жоқ, бие мінсең – құлын жоқ» дегендей, саумалды кедейлер қымыз болмай қалғанда ішкен. Сарысаумал – күзде шөп әбден пісіп-жетілгенде сауатын саумал. «Бесті қымыз» — төрт күн тұрып, әбден ашып, бабына келген қымыз дейді мәлімет берушілердің басым көпшілігі. «Берместің үйінде бесті қымыз да жоқ» дейді халық мақалы.
«Керей Таңдайбай шешен серігімен ел аралап жүріп, бір байдың үйіне түседі. Байдың бәйбіше, тоқалы бар екен, әйелдеріне қарап:
— Қонақтарға қымыз құйыңдар! Бұл кісілер құнан қымыз іше ме, дөнен қымыз іше ме?- деп сұрапты.
Сонда бір бәйбішесі:
— Е, қайсысы болса да құямыз, — депті.
Бай тағы да:
— Елдеріңде құнан қымыз, дөнен қымыз бола ма? – деп сұрапты.
Таңдайбай:
— Е, байеке-ай! Бермейтұғын бедіректе құнан-дөненді қойып, бесті қымыз тұрмай ма? Қайсы болса да ішейік, әкел, – депті.
Бәйбіше бір тегене қымыз әкеп қояды, ішіп көрсе, шағырмақ екен.
Бай:
— Қалай, шырақтарым, ауыздарыңа татып жатыр ма? – дегенде, Таңдайбай:
— Бестіні қойып, алты жасарға айналып кеткен ғой, — дейді. Содан артынан бір-екі кесе шай ішіп аттаныпты. Байдың әйелдері де, кесте тігіп отырған екі қызы да ешнәрсе айта алмапты».
Қазақта қымыз бұрын көп болған, сондықтан қымызды сынап ішкен. Қымыз дайындау Қазақстанның барлық аймақтарында бірдей болғанымен, әр жердің өзіне тән ерекшеліктері бар. Бұл ерекшеліктерді негізінен үш топқа бөлуге болады.

1. Қымызды ашытатын ашытқы – қордың әр жерде әртүрлілігі.
2. Қымызды күшейту және дәмін келтіру үшін әр жерде әртірлі заттардың қосылуы.
3. Сабаны жасау технологиясының ерекшеліктері мен ішін ыстайтын заттрадың әртүрлілігі.

Жылына бие байлап, қымыз дайындап жүрген адамдар күзге қарай сабаның түбінде жиналып қалған қышқылтым ірімшікті келесі жылға сақтап қояды. Тарыны немесе бидайды суға қайнатып, оны ескі саба немесе сүйретпеге құяды, оның үстіне сиырдың, қойдың сүтін қосады (қымыз қосса көжеқымыз болады) ішіне бірнеше сүйек тастайды, қоспаны әбден араластырып отырады, үш күннен соң көже дайын болады, мұны «ұйтқы» дейді. Бір істе ұйтқы болады, ұйымдастырушы деген ұғым осыдан қалған. Жетісу қазақтары қорды екі түрлі әдіспен сақтайтын болған. Сабаның түбіндегі қорды жинап, шүберекке түйіп, суын сорғытып, керегенің басына іліп қояды. Әйтпесе қорды бөтелкеге құйып, аузын тығындап келесі жылға сақтайды. Ф.Фиельструптың мәліметі бойынша, қазақтар қор болмай қалған жағдайда талдың қабығын салған, ал қырғыздар келесі көктемге дейін қорды (солто) ыдысқа құйып алып аязға қатырып тастаған. Мұны «тонгдурма қымыз» деп атаған. Сарыарқада әбден тұз сіңіп сүрленген жылқының жаясын және ашыған бидай көжені ашытқы орнына пайдаланған. Ашып тұрған жылқының жақ сүйегі де ашытқы.
Қымызға салатын заттар: семіз қойды сойып, етін ұсақтап, сүйегімен сабаға салып піссе, еті түгел еріп, сүйегі ғана қалады. Ақ жілік, ақ жем болған аздаған еті бар сүйекті алып тастайды. Кемінде 2-3 күн піскенде, қымыз қызылқоңыр қою болады. Мұндай қымызды әбден қушиып ауырған адамға береді, мұны қызыл қымыз дейді.
Қымызға қойдың құйрығын шикідей немесе ысытып салады, қымыз қою, сіңімді болады. Қымызға қалампыр, күшәлә салса қымызды күшейтеді. Асқазаны, тер буып, буын-буыны ауырған адам күшәлә қосылған қымыздан 4-5 шара ішсе орнынан тұра алмай қалады. Қымыз тұрған сабаға мейізді дәкеге тігіп ішіне салып қояды. Піскен сайын дәкедегі мейіз еріп, қымыздың дәмі хош иісті, ішуге сүйкімді болады. Соңғы кезде қымыз ашытушылар мейізге кепкен өрік қосып салатын болды, жүрекке жақсы болады деп бал да қосады. Іле аймағында (ҚХР) қылшаны көк күйінде жұлып алып қосады. Сары болсын деп жылқының тобығын да салады. Қазіргі кезде мейрам күндерінде қымыздың ерекше түрі дайындалады. Жаңа сауылған бие сүтіне ашытқымен қоса қант салынады, қант қосылған қымыз быжып, ашып алкогольдік күші артады. Әбден кеуіп, сартап болып қалған қазыны салып піскенде қымыздың өңі сарғайып, жұғымды болады. Жербауырлап жатып өсетін тарлау шөп – саркүйіктің қымызы өте дәмді болады. Айрықша дәмді болсын деп, байлар, құйма күміс – тайтұяқ салатын болған.
«Қымызды күміс ыдысқа құйса, дәмі бал татиды» деген сөз бар халықта. Бұл туралы Л.П.Потапов:
«Алтайдың тас мүсіндерінде кесікінделген зерендер мен түркі заманындағы бай молалардан табылған күміс зерендер көшпенді-малышалрдың ең сүйікті сусыны – қымыз құюға арналған болу керек» деген.
Қымызға жылқының тарамысын, тобығын салу дәстүрі алтайлықтар мен қырғыздарда, якуттарда кең тараған. Кейде қымызды жеке-жеке үй болып дайындағаннан гөрі, аталас туысқандар биелерін бір желіге байлап, сауған сүттерін үлкен үйдің сабасына құйып, бір жерден ашытқан. Жалпы қорды сақтау, қымыз ашытудың Қазақстанда әр аймағын былап қойғанда, әр ауылдың өзіндік дәстүрі қалыптасқан. Амандық-саулық сұрасқаннан кейін ақ үйге кірген адам сабаның піспегін бірнеше рет пісіп, содан соң отыру әдеті бар. Ол туралы В.Штанге былай деп көрсетеді.
«…Үйге кіріп келген кез келген адам піспені бір-екі рет пісу – Азияның көшпенді тайпаларының арасында қалыптасып кеткен рәсім».
Қазақта қымыздан арақ айдау туралы ақпарды Г.Г.Георги де көрсетеді. Бірақ қазіргі информаторлардың барлығы дерлік мұндай фактіні білмейтін болып шықты. Қырғыздарда қымыздан арақ дайындау күні кешеге дейін жалғасып келген. Жетісу қазақтары мен қырғыздарда ешкі етіне қымыз жағып, ұзақ уақыт сақтау әдісі бар. Ауа райына, жердің шөбіне, дайындау технологиясына байланысты қазақ жеріндегі қымыздың айрықша жақсы дегендері ертеден мәлім болған. «Маған мәлімет берушілер, — деп көрсетеді. Д.Н.Мамин-Сибиряк, — қазақтың ең жақсы қымызы Көкшетаудікі дейді». Белгілі ауыл шаруашылық маманы А.Ермековтың пікірінше, Қазақстанның үш жерінің қымызы ерекше. Қазығұрт (Шымкент облысы), Жаңаарқа-Көкше, Марқакөл-Алтай.
Қымыздың басқа сүт тағамдарымен салыстырғанда ХХ ғасырдағы үлес салмағын алатын болсақ, Шымкент уезіндегі бюджеттік зерттеулерге қарағанда төрт түліктен 1659260,6 шелек сүт алынып, жылына жан басына шаққанда 29 шелек сүттен айналған. Оның ішінде әр адамға 6,37 шелек қымыз, 0,24 шелк түйе сүті, 4,4 шелек қой сүті, 3,28 шелек ешкі сүті, 14,71 шелек сиыр сүтінен келген. Сиыр сүті Оңтүстік аймақтағы орта ауқатты отбасыларда қазақтың ең ардақты сусын-тамағы қымыздың алдында тұр. Себебі оңтүстік аймақтарда орта шаруашылығы бар кез келген қазақ отбасы ХХ ғасырдың басында көшпенділіктен отырықшылыққа көшіп, жылқыны көбірек ұстауға қолы жете бермегендіктен, күтімге, жайып-бағуға ыңғайлы ірі қараға ауыса батаған.
Петропавл уезі, Жыланды болысындағы бір бидің әйелінің көрсетуі бойынша, олардың шаруашылығындағы 20 бие мамырдың 20-нан шілденің аяғына дейін, яғни 68 күннің әр күнінде 5 толы көнектен, ары қарай 20 күнде (15 тамызға дейін) 4 көнектен, 16 күнде (1 қыркүйекке дейін) 3 көнектен беріп отырған. Осы уақыттың ішінде 340-80-48-60 барлығы 528 көнек сауылған. Өлшегенде көнектің сыйымдылығы 80 стақан, демек, 20 бие 42 240 стақан, сонда бір бие бес ай мерзімде 2112 стақан, немесе 35 шелек және 12 стақаннан беріп отырған. Барлық 49353 сауын бие 1724355 шелек сүт берсе, 72398 адамға шаққанда 24 шелектен, күніне 9 стақаннан айналған. Демек, жоғарыдағы мәліметтер оңтүстікке қарағанда, солтүстік аймақтарда қазақтардың қымызды анағұрлым көп пайдаланғанын көрсетеді.

Қымыздың дәмін келтіріп және күшейту үшін қосылатын заттар:

• Кепкен сүр қазы
• Қойдың еті
• Қойдың құйрығы
• Қалампыр
• Күшала
• Көк қылша
• Жылқының тобығы
• Қант
• Бал
• Мейіз
• Кептірілген өрік
• Құйма күміс (жамбы)

Қымыздың ашытқысы:

• Ұйтқы
• Қор
• Қораба
• Ерім
• Тұз сіңген жылқының жаясы
• Ашыған нан
• Ашыған бидай көже
• Жылқының жақ сүйегі
• Жылқының ортан жілігінің басы (пісірілген)

Сабаны ыстайтын заттар:

• Тобылғы
• Қайыңның қабығы

Ахмет Тоқтабай, «Қазақ жылқысының тарихы» кітабынан